司康-從酵母思考麵包的製作

食譜來源是「從酵母思考麵包的製作」一書，志賀勝榮大師的著作



很喜歡司康，大概是因為它是下午茶的最佳甜點，一邊喝著茶或咖啡，配上一口司康，想像自己置身在優雅的環境中吃著下午茶。(現實和想像總是有距離啊…)

有些人不喜司康乾鬆的口感，若不配著果醬或奶油一起食用就不好入口。之前利用低筋麵粉做出來的司康比較乾，後來改用中筋之後好許多，就像餅乾一樣。
從「從酵母思考麵包的製作」書中看到司康的製作方式，食譜中除了加法國麵包粉、麥芽粉，其餘倒沒有什麼特別之處。最重要的是製作步驟不同，比較花時間。
因為手邊沒有麥芽粉，也不能為了這個食譜就去買，平常少用的話會很麻煩，所以就省略。起酥油的部分改成奶油，也是不常用到的食材。

以下以粉類250g製作

A

法國粉25%，63

中筋75%,187

泡打粉4%,10

無塩奶油24%,60

B

塩1.6%,4

細砂糖23%,58

牛奶20%,50

水31.5%,79

蛋10%,25

C

葡萄乾30%,75

1，A作法同以往方式，但麵粉不用過篩，完成冷藏12hour以上

2，B先混合，C放入A混合，B再加入，冷藏1小時以上

3，擀成3CM，3折，轉90度，擀成2cm冷凍1小時，擀成1.7cm

4，用5CM圓模压好，噴水，冷凍12小時

5，麵團回溫23度，表面刷蛋液，乾了再刷1次

6，260度，無下火，12分

無鹽奶油切丁，為避免奶油融化，一開始先用刮板將奶油切細

用雙手混合奶油和麵粉，搓散冷藏12小時以上

蛋液、牛奶、鹽、糖先混合，倒入加了葡萄乾的粉中

混合成團冷藏至少1小時，水份多比軟黏，冷藏之後比較好操作

擀成厚3cm，三折後轉90度，擀成厚2cm冷凍1小時

擀成厚1.7cm,用6cm的圓形模12個，噴水後冷凍12小時

冷凍取出，待回溫到23度，刷蛋液2次

書中寫上火260度且無下火，我的烤箱最高只有250度，因此還是開下火150度，烤盤靠近上層烤約15分，底部是沒有上色的。

濕潤的口感介於蛋糕和麵包之間，直接吃也很好吃。

這一款從作法開始就非常不同，值得試看看。